Parabéns, São Paulo

É sempre tempo de religare

Ter aulas de Antropologia da Alimentação com Jesús Contreras na Universidade de Barcelona foi um privilégio. Nos deliciávamos com seu jeito histriônico de ser e bem-humorado de viver a vida. Em sua aparente desorganização, ele pode passar por relapso, mas é dedicadíssimo e ama o que faz. É um devoto do seu trabalho. Por isso mesmo, me lembro que nos contou que ao ir à universidade costuma dizer que vai "à missa".

Como ex-católico, assim como eu – e isso não significa que esteja em vias de raspar meu cabelo, vestir tecidos laranja e vender incenso pelas ruas da cidade –, talvez para Contreras a religião não mais é o propalado meio de religare com o deus-trino-e-uno, mas uma conexão a mais que temos com o passado que teima em fazer-se presente.

Após termos aderido a uma fé quando ainda babávamos ao invés de falar, participado de missas quando mal pronunciávamos nossos nomes, ido às aulas de catecismo, feito a primeira comunhão, nos confessado de pecados inexistentes, sermos crismados, nos integrados mais crescidinhos à comunidade de jovens, seguido em frente frequentando a dita comunidade, nos confinarmos em retiros espirituais, entre otras cositas más, parece que não temos nenhuma outra escolha senão a de nos conformarmos com o fato de que uma vez católicos, somos para sempre católicos, tal qual a Igreja nos faz supor, mantendo-nos como se fóssemos uma "reserva de mercado". Isso é um determinismo atroz. Não somos e ponto.

Por razões várias, devo confessar que algumas vezes sinto um pouco de inveja de pessoas que não tiveram o longo currículo que tive como fiel. Afinal, elas não foram maculadas com o sangue que escorre pelas páginas do Deuteronômio e de tantos outros livros que integram a Bíblia e que desconhecem o pecado original e tantos outros imputados à humanidade. Isso as torna, aparentemente, menos suscetíveis à culpabilidade e à danação.

Mas também vejo com certa tristeza que relatos bíblicos mencionados por professores, como os da estátua de sal a que se converteu a mulher de Ló enquanto fugia da destruição de Sodoma e Gomorra ou dos banquetes salomônicos, havia colegas que os ignoravam solenemente e relativizavam a sua importância num mestrado de História e Cultura da Alimentação, talvez por falta da vivência que tive (que se constitui, sob certa forma, num bem para eles), por falta de oportunidade (e sempre há tempo de se aprender mais e mais) ou por simples falta de interesse (este, um mal constituído na minha opinião).

O fato é que muitas das pessoas que conheço, amigos ou não, associam cultura bíblica à falta de cultura ou o menosprezo a uma educação tida como “clássica”. Para elas, qualquer interesse ao tema religião limita ou mesmo prejudica a visão do “todo”, como se o todo fosse um novo tipo de deus em sua omnisciencia. Já para mim, a cultura – melhor seria “culturas” – das religiões faz parte deste pretenso "todo", incluindo a alimentação.

Crer na relevância de ter conhecimentos bíblicos não significa que compactuo com as "preocupações" do papa – segundo Bento XVI, a identidade e cultura cristãs são inalienáveis à Europa, um papo que esconde interesses escusos, como o antilaicismo e anti-islamismo, ainda mais em época de fundamentalismo religioso de todos os matizes, que fomentam o ódio e intolerância. Mas reconheço e propago, sim, que a Bíblia, como coleção de livros, é uma rica e vastíssima contribuição à cultura pessoal.

Nela, há de tudo: lendas, aventuras, dramas, suspense, erotismo, incestos, perversões, guerras, homicídios, fatricídios, filiocídios, futurismos etc. Não há sequer um leitor que não encontrará em suas páginas algo interessante, desde que se tenha em consideração uma análise contextualizada a partir de determinados pontos de vista, como o literário, histórico, antropológico, arqueológico etc.

Não é preciso ser cristão para lê-la e tampouco ir à missa ou a um culto, mas viver em uma sociedade de herança cristã – visível e invisível –, desconhecendo-a ou querendo ignorá-la, é uma maneira tola de relegar ao fundo de uma gaveta um dos testamentos mais importantes que temos para compreender a dita civilização ocidental. Aliás, o que chamamos de civilização ocidental é tão irremediavelmente ligada à religião que é sinônimo de outro termo, a civilização cristã – pobre Cristo!

Com suas crenças e crendices, toda religião nos explica algo, para o bem ou para o mal. Podemos não nos considerar mais católicos – ou cristãos, num senso mais amplo –, mas isso não invalida a importância dos temas religiosos. Laicos que somos e/ou nos julgamos, não nos permitamos desconectar com o conhecimento, seja ele de qualquer fonte. Crentes ou não, é sempre tempo de religare com a busca da sabedoria. E não é preciso crer para saber. Basta querer.

Milton Rizzato é jornalista e não gosta de maçã. A foto deste post foi retirada um pouco antes de sua expulsão do Éden

Críticas à crítica

Há 20 anos, comer salmão e tomate seco era privilégios de poucos endinheirados. Tidos como produtos gourmets, hoje “se popularizaram” ao ponto de encontrá-los em bufê de restaurante de comida por quilo. Salmão e tomate seco são apenas exemplos de uma longa lista de ingredientes e iguarias que globalizaram o cardápio dos brasileiros.

Neste período, não foram somente os hábitos alimentares dos brasileiros que mudaram. O jornalismo gastronômico – ou o que se convencionou assim chamá-lo – também se transformou. Pouco a pouco, surgiram novos – e caros – restaurantes dedicados à alta gastronomia e, lentamente, foi se constituindo uma casta de comensais exigentes, a ponto de alguns deles se tornarem com o passar dos anos verdadeiros connoisseurs, isto é, competentes o suficiente para emitir julgamentos sobre a arte culinária, assim como outros tantos o fazem com outras manifestações artísticas.

Até então, a única grande referência em “jornalismo gastronômico” era o Guia 4 Rodas, com seu roteiro de restaurantes e bares, estrelados ou não – desconsideremos a Claudia Cozinha, também da mesma Editora Abril, com foco em receitas e dedicado exclusivamente ao público feminino. Mas pode-se chamar de jornalismo gastronômico uma lista de estabelecimentos comerciais do Oiapoque ao Chuí? Eis a questão. Ou a primeira delas.

Se há um mercado – mesmo que à época incipiente – de alta gastronomia e pessoas que queiram saber mais sobre pratos e quem os cria e a indefectível combinação deles com vinhos, há potencial público-leitor. Com isso, começaram a chegar às bancas e mesas publicações como a Gula, Prazeres da Mesa, Menu, Alta Gastronomia, Comer e Sabor – as duas últimas já tragadas pela voracidade do mercado editorial. Jornais, como a Folha e o Estadão, dedicam aos temas do paladar páginas ou cadernos e guias semanais.

Um pouco mais tarde, juntam-se aos impressos os sites segmentados, trazendo as novidades recém-saídas dos fornos e fogões. Blogs dão seu piteco e colocam uma pitada de sal no assunto ou mesmo requentam ad nauseam aproveitando as sobras das criações alheias. Finalmente, comendo com pressa e por fora, há o Twitter, o fast food das redes sociais, que traz dicas de onde e o que alimentar-se nesta cidade que devora a todos.

O boom do segmento editorial dedicado à gastronomia deu aos jornalistas amantes da boa mesa a oportunidade de desenvolverem, aprimorarem e exercitarem seus conhecimentos num segmento que requer muito mais que ser um bom garfo e ótimo escriba. Ser jornalista gastronômico é ser um glutão que se nutre de notícias recheadas de novos pratos, preparados com ingredientes de primeira e, se possível, exóticos, criados por chefs revelação ou consagrados de restaurantes seletos e disputadíssimos. Isso lhes confere glamour, mas também a necessidade de estabelecer e manter relações um tanto quanto questionáveis do ponto de vista ético com chefs e profissionais a seu serviço, incluindo os assessores de imprensa. Vale tudo por uma pauta ou para ficar de bem com a fonte? Boa pergunta.

Mas as relações podem ser ainda mais, digamos, “complexas”. No Brasil, assim como em outros países, há jornalistas que se posicionam como críticos gastronômicos, mas apoiam ou mesmo promovem eventos com a presença de chefs que são, precisamente eles, pautas dos mesmos críticos. Em outras palavras: num incontestável conflito de interesses, mantêm negócios com os chefs. Segundo o crítico gastronômico alemão Jörg Zipprick, em entrevista a este escriba, seus coleguinhas não criticam os chefs-estrelas que caminham pelos tapetes vermelhos dos festivais, organizados por ou com a ajuda dos jornalistas. Críticos ou aduladores? É de se perguntar, então.

Um bom exemplo da renúncia ao exercício da crítica por parte de muitos jornalistas é o que acontece com os artigos sobre as criações do “mejor cocinero del mundo”, Ferran Adrià, assim apontado pela quarta vez neste ano pela revista britânica Restaurant. O chef catalão do restaurante elBulli é idolatrado por jornalistas pelas suas inovações culinárias, conhecidas sob diferentes alcunhas de gastronomia molecular, cozinha técnoemocional ou cozinha de vanguarda. Contestá-lo é tarefa para poucos.

Um deles é o crítico gastronômico do jornal barcelonês El Periódico, Miguel Sen. Ele não se conforma que Adrià tenha se convertido, e o tenham convertido, na unanimidade que é e que sua cozinha seja hoje a referência mundial da culinária espanhola – ou simplesmente “a” referência mundial do que é a alta gastronomia atualmente. Para Sen, autor do livro Luzes e sombras no reinado de Ferran Adrià, questioná-lo, assim como a sua cozinha, beira à apostasia.

“Qualquer crítica, inclusive a mais respeitosa, é entendida como blasfêmia que atenta contra a pátria e seu cozinheiro-estrela”, afirma, em estrevista a este jornalista. Zipprick – o jornalista alemão que escreveu No quiero volver al restaurante!, com críticas à Adrià ao uso de substâncias químicas, como colorantes, aromatizantes, conservantes e potencializadores de sabor, algumas delas, dizem especialistas, com o risco de danos à saúde –, vai além. Para ele, há uma espécie de omertà entre críticos e chefs.

Sen é um dos que evita referir-se aos críticos, como críticos. “Muitos deles estão ligados a empresas de publicidade ou a eventos gastronômicos. Outros dependem das feiras que organizam, em muitos casos com o apoio dos jornais para os quais escrevem. Nestas condições, é impossível que não se cumpra a lei de omertà”, vaticina. Sen não fala a esmo. O proprietário de uma assessoria de imprensa, que tem como cliente a Relais & Châteaux (rede formada por 480 hoteis de alto luxo e restaurantes gourmet em 56 países), por exemplo, é também crítico gastronômico.

Segundo Zipprick, muitos dos críticos pouco põem os pés na redação dos jornais ou revistas onde trabalham, preferindo vagar de evento em evento gastronômico para seguir “seus chefs”. “Antes, os críticos costumavam ser críticos. Agora, eles só estão lá para aplaudi-los”, diz, contrariado. Última pergunta, e fecha-se o pano: A crítica gastronômica é, então, confiável? Na dúvida, coma no seu boteco preferido.

Milton Rizzato é jornalista formado pela Unesp-Bauru, com rápida passagem pelo curso de Letras-Italiano da FFLCH-USP, e mestrando em História e Cultura da Alimentação pela Universidade de Barcelona (Catalunha), feito em parceria com as Universidades de Bolonha (Itália) e de Tours (França). Em uma das pausas em sua trajetória, trilhou pelo curso de Cozinheiro do Senac-Campos do Jordão e, posteriormente, foi professor e responsável pelo Garde Manger, área da cozinha onde se preparam as entradas e pratos fora de hora. Torce pelo Palmeiras, mas não tá nem aí para o campeonato. Gosta de alta gastronomia, mas não de suas frescuras. Assim como Tom Jobim, acha que se há perfeição, está na simplicidade. “Nada melhor que arroz, feijão, ovo e salada, da minha mãe, claro”, sentencia.